Ce sous-centre d'activités (s-c/a) regroupe les activités relatives à la production et à la distribution des repas pour les usagers, le personnel, les visiteurs et les autres clientèles. Ces activités sont effectuées dans le respect des cadres de référence liés au secteur alimentaire (le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, le Guide alimentaire canadien, les exigences relatives au développement durable, etc.). 

Les termes ou expressions suivis d’un « * » font l’objet d’explications supplémentaires dans la section « Foire aux questions » du document joint en supplément à ce s-c/a. 

A) Gestion des menus :

• Planification, élaboration et mise à jour des menus cycliques réguliers et thérapeutiques (toute activité en lien avec la gestion des menus);
• Validation des recettes et des aliments choisis avec les balises nutritionnelles et thérapeutiques;
• Distribution, cueillette, correction et compilation des menus individuels; incluant la personnalisation du menu pour chaque usager.

B) Approvisionnement : Activités qui ont trait à l’acquisition des denrées et des fournitures, excluant la négociation et l’acte d’achat (activités logistiques).

• Analyse, planification, spécification et détermination des fournitures et des produits alimentaires requis pour assumer la mission de ce s-c/a;
• Réception physique des aliments et des fournitures incluant le contrôle de la qualité et des quantités, mais excluant la saisie dans le logiciel de gestion matérielle ou financière.

C) Production : Activités qui ont trait à la préparation de la nourriture et à son conditionnement pour la distribution et le service.

• Préparation et contrôle des ingrédients;
• Standardisation des recettes;
• Production des mets réguliers et thérapeutiques;
• Emballage, réfrigération, congélation des mets et des aliments préparés.

D) Distribution : Activités liées, à la préparation, à la mise en portions et à la livraison des repas et des aliments vers les services utilisateurs. Ces activités incluent également la récupération des équipements et des surplus vers les services alimentaires.

• Mise en portions et assemblage en assiettes individuelles ou en plateaux (incluant le travail effectué dans les cuisinettes des unités de soins) effectués par le service alimentaire*;
• Livraison des repas aux diverses unités qui font le service aux usagers;
• Préparation et livraison des collations aux diverses unités qui font le service aux usagers;
• Récupération des chariots de transport, de la vaisselle et des instruments avec lesquels la nourriture est préparée, excluant la vaisselle ergonomique personnalisée lavée sur les unités;
• Transport des repas interinstallations et à d’autres sites hors établissement*;
• Remplissage de machines distributrices ^{(Note 3)}.

E) Nettoyage et hygiène : Activités requises pour maintenir la propreté et l’innocuité alimentaire du s-c/a, de l’équipement et de la vaisselle (par exemple: vider les plateaux, laver la vaisselle et les chariots, ramasser les ordures, etc.).

• Nettoyage des chariots de transport, de la vaisselle et des instruments avec lesquels la nourriture est préparée;
• Entretien sanitaire et fonctionnel des équipements* appartenant au service alimentaire, excluant l’entretien préventif et correctif;
• Entretien sanitaire et fonctionnel des aires de travail* appartenant au service alimentaire;
• Gestion des déchets produits et récupérés au service alimentaire*.

F) Soutien du s-c/a : Activités que le personnel de plancher et le personnel de gestion et du soutien opérationnel doivent exécuter pour assurer :

1. le fonctionnement du s-c/a;
2. les services de collaboration à l'établissement et à la collectivité (par exemple: réunions, comités, etc.);
3. la formation et l’enseignement :

• Gestion des activités et du personnel*;
• Formation et supervision des stagiaires;
• Perception et contrôle des revenus;
• Tâches relatives au contrôle qualité : aliments et mets, hygiène et salubrité et sécurité alimentaire;
• Appréciation de la qualité de l’offre alimentaire tels sondages, dégustations, etc. 
  
  

Main-d'oeuvre

• Salaires;
• Avantages sociaux généraux;
• Avantages sociaux particuliers;
• Charges sociales.

Autres charges directes

• Services achetés¹ :
  • coût de cueillette et disposition des huiles usées du service alimentaire;
  • contrat de support annuel de logiciels et d’interfaces spécifiques à ce s-c/a ainsi que les droits d’utilisation;
  • contrat de transport interinstallations et à d’autres sites hors établissement*;
• Fournitures et autres charges :
  • aliments incluant ceux des diètes;
  • sacs de gavage et produits excluant les tubulures;
  • ustensiles, vaisselle et verrerie excluant toute vaisselle ergonomique personnalisée et toute vaisselle utilisée pour un soin;
  • achat de mobilier, d’équipements et d’accessoires non capitalisables et non financés par les enveloppes décentralisées;
  • location d’équipements;
  • produits et fournitures pour le nettoyage et le lavage;
  • frais de déplacement et de séjour du personnel;
  • frais d’inscription à une formation, un colloque, un congrès, etc.;
  • papeterie, impression et articles de bureau;
  • autres fournitures et charges diverses.

Notes

1. Lorsque le personnel exécute des tâches décrites dans tout autre centre d’activités (c/a), les coûts sont imputés aux c/a auxquels ils se rapportent. 
   
   
   
2. Les aliments des nouveau-nés doivent être imputés au c/a 6200 - Soins spécialisés aux nouveau-nés (néonatologie) ou aux s-c/a 6364 - Maternité, soins de base aux nouveau-nés et bloc obstétrical ou 6365 - Maternité et soins de base aux nouveau-nés. 
   
   
   
3. L’exploitation de machines destinées à la distribution automatique d’aliments peut être un service offert par l’établissement qui vient en complément à la distribution des aliments. Cette prestation est imputée à ce s-c/a. Ce service peut également être confié entièrement à un sous-traitant. Cette dernière prestation est alors comptabilisée aux activités accessoires commerciales (c/a 0550 - Cantine et casse-croûte). 
   
   
   
4. Les ventes de services ainsi que les recouvrements sont appliqués en déduction des coûts totaux à la page 650 du rapport financier annuel (formulaire AS-471).
   
   Il est entendu par vente de services; l’ensemble des activités décrites à la section suivante sous l’unité de mesure A – alinéa 2 pour les ventes de services. 
   
   Quant aux recouvrements*, ils sont définis au chapitre 03, section A - Données financières du MGF, et certains exemples se trouvent dans la section « Foire aux questions » du supplément au s-c/a. 
   
   
   
5. Pour les situations où un établissement privilégie l’utilisation des ressources internes de son service alimentaire pour préparer de la nourriture que l’établissement offrira gratuitement à des invités extérieurs, des partenaires, des employés, etc. lors d’événements particuliers, la dépense annuelle de ce service traiteur interne demeure au s‑c/a 7554 ‑ Alimentation. Le service alimentaire peut cependant compiler des unités de mesure pour refléter la réalisation de telles activités. 
   
   

A) Le repas²

Définition et relevé 
C'est la somme des éléments décrits aux alinéas 1 et 2 : 

1. Pour l'établissement : 

C’est le nombre total de repas servis gratuitement³ entre le 1^er avril et le 31 mars :

1. aux usagers admis (hospitalisés ou hébergés, occupant un lit de l’établissement);
2. aux usagers inscrits et traités dont la situation nous amène à leur fournir des aliments⁴;
3. aux bénévoles, à certains employés dans le cadre de leurs fonctions, aux médecins résidents, etc.;
4. à des invités extérieurs, des partenaires, des employés, etc., dans le cadre d’événements particuliers autorisés par la direction de l’établissement.

2. Pour les ventes de services⁵ :

C’est le nombre total de repas vendus selon les modalités suivantes : 

1. repas vendus au prix conventionné (C);
2. repas et autres aliments vendus à prix non conventionné (NC), excluant ceux servis en centre de jour ou à l’hôpital de jour;
3. repas vendus aux usagers inscrits, servis en centre de jour ou à l’hôpital de jour pour adultes et personnes âgées en perte d’autonomie;
4. repas produits par l’établissement et vendus à l’extérieur de l’établissement à des organismes, à d’autres établissements ou à des clients divers*.

Compilation périodique 

La direction de l'établissement doit prévoir un formulaire ou un registre où l'on inscrit périodiquement, au minimum, les informations requises ci-dessus (le nombre de repas pour l'établissement, le nombre de repas pour les ventes de services) et la signature du responsable.